der kochthread

Zwergenwiese Aufstriche, beste. Auch zum Kochen

image_108597_1_1280x1280.jpg
inwiefern eignet der sich zum kochen?
 
Erster Urlaubstag und Internationaler Biertag, na dann gönnung auf voller Ebene. Alle 3 Gasgrills im Einsatz für Surf and Turf mit Pimēntos de Patron und dazu ein Cuvée du Chateau von Kasteel.

20190802_170935.jpg 20190802_172917.jpg 20190802_173240.jpg 20190802_174304.jpg 20190802_174500.jpg 20190802_174534.jpg
 
https://www.faz.net/aktuell/stil/es...h-der-besten-bolognese-der-welt-16315276.html
RAGÙ ALLA BOLOGNESE
Dieses Gericht gelingt erst richtig, wenn man es in größerem Umfang zubereitet. Da man den Sugo problemlos in Portionen einfrieren und ohne aromatischen Verlust auftauen kann, lohnt es sich, einen großen Topf davon auf den Herd zu setzen.
Zutaten:
1 kg Rinderhackfleisch (am besten von langfaserigen, durchwachsenen Teilstücken wie Bug, Brust, Bauch, Hesse oder Zwischenrippe)
600 g Pancetta (luftgetrockneter Bauchspeck)
600 g gehackter Schweinenacken (beziehungsweise Kamm oder Hals)
400 g Karotten
400 g Bleichsellerie
400 g weiße Zwiebeln
150 g Passata di Pomodoro
200 g dreifach konzentriertes Tomatenmark (am besten Mutti Triplo Concentrato di Pomodoro)
Ca. 1 Tasse Pflanzenöl
Einen halben bis dreiviertel Liter Wasser
Meersalz

Zubereitung:
1. Das Gemüse und die Zwiebeln fein hacken und in Öl bei mittlerer Hitze anschwitzen, den ebenfalls fein zerkleinerten Pancetta hinzufügen und auslassen. Alles für einige Minuten weiter köcheln lassen. Das Ragout bedarf keiner hohen Hitze.
2. Nach und nach das Fleisch hinzugeben und mit dem Kochlöffel verrühren. Erst Schwein, dann Rind, lautet die Regel. Sobald das Gehackte etwas „durch“ ist, also von seiner roten Farbe ins Graue überwechselt, Passata und Mark unterrühren. Einen gut schließenden Deckel auf den Topf setzen und alles bei kleiner Flamme 30 Minuten köcheln lassen.
3. Wasser hinzufügen, durchrühren, festgebackenes Mark vom Topfboden lösen und für 12 Stunden auf sehr kleiner Flamme mehr ruhen als schmoren lassen. Immer wieder kontrollieren, damit nichts anhängt. Sonst einen Schuss Wasser zugeben.
4. Anschließend noch einmal 90 Minuten ohne Deckel auf dem Herd lassen, dabei mit Meersalz abschmecken. Am Ende sollte sich ein feuchtes Konzentrat, eine schier unauflösliche Legierung aus Fleisch, Fett und Gemüse gebildet haben.
Vielleicht probiere ich die Variante am WE mal aus, Samstag Abend und dann über Nacht die 12 Stunden köcheln lassen.
 
https://www.faz.net/aktuell/stil/es...h-der-besten-bolognese-der-welt-16315276.html

Vielleicht probiere ich die Variante am WE mal aus, Samstag Abend und dann über Nacht die 12 Stunden köcheln lassen.
Am Wochenende gemacht, insgesamt sogar über 16 Stunden auf dem Herd gewesen. Geschmacklich hervorragend, sehr fleischbetont. Konsistenz war perfekt. Ich glaube ich werde aber in Zukunft trotzdem wieder beim Rezept der Academia bleiben, das gefällt mir noch einen Tucken besser. Allerdings habe ich von dieser hier auch noch eine Menge portioniert eingefroren, vielleicht mache ich da bei der nächsten Bolognese nach Academia Rezept einfach mal einen direkten Vergleich.

IMG_20190811_214109.jpg
IMG_20190809_100134.jpg
IMG_20190809_130948.jpg
IMG_20190809_131931.jpg
IMG_20190809_132249.jpg
IMG_20190809_133317.jpg
IMG_20190809_135158.jpg
IMG_20190810_164031.jpg
IMG_20190811_213624.jpg
 
Topf ist tatsächlich ein Billigteil, da muss beizeiten mal noch ein ordentlicher in der Größe her.

sollte wirklich jeder der regelmaessig kocht. ein ordentliches edeltahl topfset haelt eigentlich ein leben lang. hab seit etwa 15 jahren ein set von cookmax (gibts nur bei so grosshaendlern fuer gastrobedarf). qualitativ wie wmf, silit etc. aber man zahlt halt nich noch fuer den namen mit. das silit set von meiner freundin das nen aehnlichen umfang hat, hat jedenfalls einiges mehr gekostet.
 
sollte wirklich jeder der regelmaessig kocht. ein ordentliches edeltahl topfset haelt eigentlich ein leben lang. hab seit etwa 15 jahren ein set von cookmax (gibts nur bei so grosshaendlern fuer gastrobedarf). qualitativ wie wmf, silit etc. aber man zahlt halt nich noch fuer den namen mit. das silit set von meiner freundin das nen aehnlichen umfang hat, hat jedenfalls einiges mehr gekostet.
In ein gutes Edelstahl Topfset werde ich wohl auch demnächst mal investieren. Pfannen bin schon ganz gut ausgestattet. Eine ordentliche beschichtete wäre manchmal noch praktisch, aber beschichtetes Kochgeschirr kaufe ich nicht mehr in einer WG. Es ist hoffnungslos.
 
also ich hatte schon 180euro pfannen von wmf (so teflon maessig) und welche fuer 20 euro von lidl. halte die auch fuer nicht wesentlich schlechter als so mittelpreisige von tefal. aber da brauch ich nich jedes mal hassskicks schieben wenn die freundin mal wieder ruehrei macht und mit was anderem als nem siliconpfannenwender in der pfanne rumwurschtelt. die hitzeverteilung is vielleicht eher suboptimal bei den dingern, aber ich benutzt die eh eher fuer dinge die nicht mit vollgas gebraten werden. bin eigentlich mittlerweile kuechentechnisch nahe an der vollausstattung aber bevor wir nicht gebaut haben und ich endlich ne groessere kueche haben muss auch die noch fehlende edelstahpfanne warten (und der fleischwolf)....und ne gusseiserne wollt ich auch immer mal. aber da reicht eigentlich auch die aus schmiedeeisen.
 
aber da brauch ich nich jedes mal hassskicks schieben wenn die freundin mal wieder ruehrei macht und mit was anderem als nem siliconpfannenwender in der pfanne rumwurschtelt.
Puh, I feel you... Es ist für mich echt unbegreifbar wieso sooo viele Menschen einfach nicht checken wie man mit beschichtetem Kochgeschirr umgeht. Ich hab schon Leute eine beschichtete Pfanne mit Stahlwolle schrubben sehen...
 
fuer sowas hab ich halt nen flachen schmortopf (28er durchmesser) der sich auch prima zum anbraten eignet. allerdings is mir der fast ne nummer zu klein wenn mal besuch da is.
 
Kleiner Black Angus T-Bone Steak Quickie. Im Portland am Filetteil auf 48 Grad Kerntemperatur gezogen und dann ab in die Höllenglut vom Fiorentina. Final 54 Grad Kerntemperatur am Filetteil und 55 Grad am Roastbeefteil. Dazu nur n Stück Ciabatta. War geil.
20190817_164416.jpg 20190817_170239.jpg 20190817_171323.jpg 20190817_171341.jpg 20190817_171401.jpg
 
waren deine temperaturen vorher bewusst gewaehlt oder eher zufaellig? ich meine is ja alles schoen und gut, aber bei so nem duennen lappen is es den aufwand doch kaum wert da zig mal zu messen (das teil is keine 2cm dick....da von ner genauen kerntempertursteuerung zu sprechen is einfach kaese und dieser wechsel zwischen den geraeten... versteh aich nich, warum du nich erst anbraetst und dann rauch drauf gibst. ich meine das macht man bei wurst und schinken sorum, aber da gehts halt darum, dass wenn das produkt zu heiss is die farbe nich mehr annimmt....geschmacklich bringt das aber meines erachtens keinen vorteil. ganz im gegenteil, weils so mit sicherheit eher trocken wird. ich meine wenn ich mir das schnittbild ansehe brat ich dir so jedes steak in der billigsten ikeapfanne.
 
Quatsch, reverse Methode ist absolut legit. Probiers aus, ich find's besser als erst Farbgebung. Von der dicke isses grad noch an der Grenze mit Thermometer zu arbeiten find ich. Rauch hab ich gar keinen dran, versau mir doch nicht den geilen Fleischgeschmack beim Steak mit Rauch. Ja Temperaturen waren absichtlich so gewählt.
Na dann mach mal mit der Ikea Pfanne, da hast dann halt nen grauen Rand, was hier Null der Fall ist.
 
dachte der portland is der smoker....oder benutzt du den einfach nur fuer indirekte hitze?


ich find's besser als erst Farbgebung
farbgebung halt im sinne von farbe vom rauch kriegen natuerlich, ich spreche hier nich von grillstreifen oder so. da du ja eh keinen rauch drauf gemacht hast is es ja jetzt auch egal. ging halt nur darum zu verstehen welchen vorteil diese Reverse methode bringen soll. ich meine ich kann meine freundin auch bumsen waehrend wir beide n handstand machen (ok luege) aber obs dadurch besser wird puh keine ahnung
 
Ja is n smoker, hab ihn aber nur zum indirekten garen genutzt. Ging auch im Grill, der verbraucht aber mehr Gas.

Yo es scheiden sich die Geister. Fleisch dürfte relativ gleich gut sein, nur hast bei Reverse die Kruste nicht noch im indirekten Bereich liegen, ergo sie ist knuspriger.
 
Back
Top Bottom