der kochthread

Nächstes Smokerprojekt läuft, Heissgeräucherter Schinken .
Fleisch ist eingerubbt, darf jetzt ne Woche im Kühlschrank vor sich hinpökeln:

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Rub besteht aus Nitritpökelsalz, braunem Zucker und gemahlenem Wacholder, Nelken, Fenchelsaat und Beifuss.
Nächsten Montag gehts ans ausbrennen und nächste Woche Mittwoch wird geräuchert. Bekomm jetzt am Mittwoch noch nen Fleischwolf, da werden dann noch Lammwürste gemacht, hab noch Lammkeule und Schweineschulter im Gefrierfach. Davon wird auch ein Teil geräuchert. Das Alles geht dann nebst selbstgemachten Maultaschen, dem ungeräucherten Teil der Würste und noch ein Paar selbst marinierten Steaks mit zu Rock im Park, bestes Festivalproviant ever :D:D:D
 
glaub nicht. kann mich gerade nicht dran erinnern. muss ich mal bei gelegenheit suchen.
 
Habe am Wochenende paar Dorsche und Hornhechte gefangen. Eine Idee, wie man so einen Hornhecht zubereiten kann? Was ich so bisher gesehen habe ist nur, dass man die in Ringe schneidet und dann frittiert
 
DoctahCerveza schrieb:
Bekomm jetzt am Mittwoch noch nen Fleischwolf, da werden dann noch Lammwürste gemacht,
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nice. wuerde dir aber empfehlen, nicht nur das grobgewolfte lamm zu nehmen, sondern noch n feines grundbraet dazu nehmen. finde so bratwurst nur aus grob gewolftem fleisch wird schnell zu trocken. am besten beim fleischer nach kalbsbraet fragen oder so. wenns schwein sein darf, kannste auch frische feine bratwurst nehmen. wenn du ne kuechenmaschine hast (so mixer maessig) kannste dir auch selbst n feines braet kuttern....sofern du da fit bist.
 
Suedberliner schrieb:
nice. wuerde dir aber empfehlen, nicht nur das grobgewolfte lamm zu nehmen, sondern noch n feines grundbraet dazu nehmen. finde so bratwurst nur aus grob gewolftem fleisch wird schnell zu trocken. am besten beim fleischer nach kalbsbraet fragen oder so. wenns schwein sein darf, kannste auch frische feine bratwurst nehmen. wenn du ne kuechenmaschine hast (so mixer maessig) kannste dir auch selbst n feines braet kuttern....sofern du da fit bist.
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Yo mit nem mix aus Hack und Brät mach ich auch die Maultaschen Füllung, guter Tipp, werd ich so machen.
 
Also Merguez haben in Berlin fast alle tuerkisch/arabischen Fleischer, sogar die groesseren Supermaerkte wie EuroGida machen die dort selbst. Is halt auch gut um Abschnitte vom zuschneiden usw. zu verarbeiten, entsprechend landet dort alles drin.... Lamm, Rind, Kalb. Is fuers selber wursten eigentlich auch ne Sache, die man gut selber machen kann. Beim Thema Lammbratwurst find ich die Kombination mit frischer Minze, Knoblauch und etwas Ingwer auch super. Generell Bratwurst eignet sich hervorragend zum experimentieren, weit mehr als irgendwelche Marinaden.

Wenn du Braet selbst machen willst, solltest du dein Fleisch und Fett auf jeden Fall leicht anfrieren. Kannst es auch nachm wolfen noch mal machen.
 
Yo ist im Wolf denk ich aber bissel Scheisse, da wäre n Kutter sicher von Vorteil, haben aber nen Top Metzger, werd mir das dort holen und nur das Hack selbst Wolfen. Selbe Prozedur auch bei den Maultaschen.
 
Kutter muss nicht mal, geht auch mit ner Mulinette oder KitchenAid. Wenn man aber n guten Fleischer hat, wo man sowas bestellen kann, wuerd ich mir den Aufwand aber auch nich geben.
 
Ne hab nur nen ziemlich kleinen zerkleinerer, ist für Brät oder andere Farcen in grösseren Mengen eher nicht so der Hit.
 
Suedberliner schrieb:
Also Merguez haben in Berlin fast alle tuerkisch/arabischen Fleischer, sogar die groesseren Supermaerkte wie EuroGida machen die dort selbst. Is halt auch gut um Abschnitte vom zuschneiden usw. zu verarbeiten, entsprechend landet dort alles drin.... Lamm, Rind, Kalb. Is fuers selber wursten eigentlich auch ne Sache, die man gut selber machen kann. Beim Thema Lammbratwurst find ich die Kombination mit frischer Minze, Knoblauch und etwas Ingwer auch super. Generell Bratwurst eignet sich hervorragend zum experimentieren, weit mehr als irgendwelche Marinaden.

Wenn du Braet selbst machen willst, solltest du dein Fleisch und Fett auf jeden Fall leicht anfrieren. Kannst es auch nachm wolfen noch mal machen.
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Merguez gibts doch mittlerweile auch bald Lidl oder Aldi. Wobei mir die Würstchen in Frankreich besser geschmeckt haben. Eventuell mal zum türkischen Metzger gehen.
 
Hat hier schonmal jemand Sushi selbst gemacht und gut hinbekommen? Taugen die Noriblätter etc was man im Supermarkt kaufen kann?
 
Heute Gewurstet und die Würste und den Letzte Woche gepökelten Schinken geräuchert. Für die Würste Lammkeule und Schweineschulter gewolft und mit brät und Gewürzen gemischt. Schon 3 verdrückt, sind geil geworden.

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Der Schinken braucht noch, hat erst 56 Grad Kerntemperatur, 75 sind angestrebt. Anschnittbilder gibt's erst am Freitag, fa hab ich im Geschäft ne Aufschnittmaschine.
 
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