der kochthread

Okay, wenn du die in der Größe von einem deutschen Metzger bekommst möcht ich gerne den Namen erfahren

Find die Cuts hierzulande ja eh problematisch, die meisten hier schlachten ja noch nach 70er Standards
Grade beim Barbecue hast halt hier bei Metzgereien eher Pech, die typischen Cuts kriegst da eher weniger. Pulled Pork ist ja noch ok, da ja Nacken oder Schulter statt Boston Butt easy gehen, aber St. Louis Cut Ribs oder Baby Back Ribs kannst knicken, da kriegst im Normalfall nur Schälrippchen oder Maximal Brustspitzen/ Dicke Rippe.

Vom Rind brauchst gar nicht anfangen, da ist der Zuchtgrund hierzulande ja schon vor allem auf Milch ausgelegt. Ein Fullpacker Briskett zu kriegen ist da schon schwer, willst vom Fleckvieh aber auch gar nicht haben. Für Steaks geht immerhin Färse noch halbwegs klar im Gegensatz zum Jungbullen, ist aber halt alles nix gege Us Beef oder Wagyu usw. wo ja zur Fleischgewinnung gezüchtet wird.
 
Es tut mir echt sehr leid. Aber manche Gerichte gehören einfach genauso zubereitet wie vor 100 Jahren. Gerade Bäckchen profitieren von der extrem geilen Soße die man daraus gewinnt. Also ab in Topf damit. Ich besitze selbst einen Smoker, aber ich muss da auch nicht jeden Scheiss drauf schmeissen.
Seh ich eigentlich auch so, testen will ich's aufgrund der durchweg guten Ergebnisse von denen man liest aber schon mal.
 
Seh ich eigentlich auch so, testen will ich's aufgrund der durchweg guten Ergebnisse von denen man liest aber schon mal.

Ok, dann berichte davon :D Bin da manchmal halt auch konservativ, wenn ich eine Methode gefunden habe die mir gefällt änder ich auch nichts mehr.

Grade beim Barbecue hast halt hier bei Metzgereien eher Pech, die typischen Cuts kriegst da eher weniger. Pulled Pork ist ja noch ok, da ja Nacken oder Schulter statt Boston Butt easy gehen, aber St. Louis Cut Ribs oder Baby Back Ribs kannst knicken, da kriegst im Normalfall nur Schälrippchen oder Maximal Brustspitzen/ Dicke Rippe.

Vom Rind brauchst gar nicht anfangen, da ist der Zuchtgrund hierzulande ja schon vor allem auf Milch ausgelegt. Ein Fullpacker Briskett zu kriegen ist da schon schwer, willst vom Fleckvieh aber auch gar nicht haben. Für Steaks geht immerhin Färse noch halbwegs klar im Gegensatz zum Jungbullen, ist aber halt alles nix gege Us Beef oder Wagyu usw. wo ja zur Fleischgewinnung gezüchtet wird.

Versuch mal offline geiles Brisket zu finden. Obwohl mein Metzger mittlerweile recht geile Ribs hat.
 
Vom Rind brauchst gar nicht anfangen, da ist der Zuchtgrund hierzulande ja schon vor allem auf Milch ausgelegt. Ein Fullpacker Briskett zu kriegen ist da schon schwer, willst vom Fleckvieh aber auch gar nicht haben. Für Steaks geht immerhin Färse noch halbwegs klar im Gegensatz zum Jungbullen, ist aber halt alles nix gege Us Beef oder Wagyu usw. wo ja zur Fleischgewinnung gezüchtet wird.

irgendwie is das aber auch alles nur halbgares womit du hier um dich wirfst. da werden klassifizierungen zu alter und geschlecht mit rassen und herkunftsangaben verglichen. in deutschland werden natuerlich viele tiere zur milchgewinnung gezuechtet, aber aber es gibt auch genauso reine fleischrassen und mischrassen. und auch je nach rasse haben alter und geschlecht unterschiedlich grossen einfluss auf das fleisch. beispiel txogitxu, wo die alte kuh besonders begehrt, vor allem fuer steaks. das klappt nicht bei jeder rasse. dann kommts auch auf den zuchtbetrieb an. das alles is aber gar nicht das einzige problem, sondern auch was euer metzger fuer tiere kauft, rasse, wie mager/fett, wie er sein fleisch reift. wenn man es auf die spitze treiben will, braeuchte man fuer jede garmachungsmethode ein anderes tier bzw andere rasse/geschlecht. die einen eignen sich dafuer besser, die anderen dafuer. wirtschaftlich is das fuer die durchschnittsmetzgerei natuerlich nicht. irgendwo muss immer ein kompromiss gemacht werden. genauso wichtig is bei der ganzen geschichte, dass solche ausgefallenen sonderwuensche eben genau da sind. ausgefallen und nicht das, was die breite masse will. die will ihr fleisch moeglichst mager haben, ohne erkennbares fett. viele denken ja schon, dass intramuskulaeres fett sehnen waeren.
 
Ja von mir war das schon eher grob umrissen und auch pauschalisiert, klar gibt's auch hierzulande Fleischrassen, sind aber doch eher die Minderheit. Mit den Klassifizierungen hab ich mich da im speziellen auf's Fleckvieh bezogen und dabei von Steakcuts im speziellen gesprochen, da ist Färse halt nem Jungbullen vorzuziehen.

Edit: mit deinem letzten Absatz bin ich voll bei dir, da fehlts halt oft einfach an der Nachfrage.
 
da fehlts halt oft einfach an der Nachfrage.

und an fleischern, die darauf achten und es ihren kunden vermitteln koennen. in vielen faellen is aber nichmal das verkaufspersonal ausreichend geschult um dem durchschnittskunden sowas klar zu machen. hinzu kommt auch, dass vor allem in grossstaedten die fleischer nicht nur nicht mehr schlachten oder ihr fleisch vom bauern aus der region holen sondern genauso das fleisch vom toennies, vion etc kriegen wie der rewe nebenan. wie gesagt, fleisch beim fleischer kaufen is das eine, aber dann sollte man auch nachfragen was man dort fuer fleisch bekommt.
 
Ja wird sicherlich allgemein ne Mischung aus allen von uns aufgezählten Faktoren sein. Für so "typisch deutsche" Zubereitungsarten haben wir hier Gottseidank noch nen Metzger mit eigener Schlachtung mit qualitativ sehr gutem Ausgangsmaterial, da kann ich mich 0 beschweren. Und wenn's halt mal n Fullpacker Brisket sein soll gibt's im Nachbarort ne Metro oder halt Online. Was man braucht kriegt man ja, von daher ist das ja alles in Ordnung so.
 
Hab die Tage nen Schweinebauch mit Knochen mitgenommen mit 2,7 Kilogramm, davon gabs zwei Gerichte:

Sonntag gabs nen Braten vom Bauch mit Jus, Wirsinggemüse und Semmelknödel.

Heute gabs Pork Belly Burnt Ends, Schweinekrusten, gegrillter Mexikanischer Maissalat und Zucchini Anti Pasti Style.

20190713_145313.jpg 20190713_145322.jpg 20190713_151024.jpg 20190713_154002.jpg 20190713_154512.jpg 20190713_155227.jpg 20190714_152148.jpg 20190714_152228.jpg 20190714_152347.jpg
 
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Ich möchte am Wochenende mal wieder grillen. Ich hab nur keine Lust auf das 08/15 Würsten & Nackenzeug. Irgendwelche Ideen? Ich hab nen normalen Holzkohlengrill.

Cervezas Schwein sieht schon ziemlich nice aus.
 
steh sehr auf hähnchenbrust oder putenschnitzel mit olivenöl, meersalz und pfeffer evtl noch curry, knoblaubsauce mit baguette brot. plus nudelsalat. alles andere is mir eigentlich zu schwer. noch 1 frische grobe bratwurst mit ketchup auch immer gut dazu.
 
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Ich möchte am Wochenende mal wieder grillen. Ich hab nur keine Lust auf das 08/15 Würsten & Nackenzeug. Irgendwelche Ideen? Ich hab nen normalen Holzkohlengrill.

Cervezas Schwein sieht schon ziemlich nice aus.
Ist zwar auch 08/15, aber du hast es nicht genannt: Burger sind vom Grill auch ne Nummer geiler als ais der Pfanne.
 
Ich möchte am Wochenende mal wieder grillen. Ich hab nur keine Lust auf das 08/15 Würsten & Nackenzeug. Irgendwelche Ideen? Ich hab nen normalen Holzkohlengrill.

Cervezas Schwein sieht schon ziemlich nice aus.
Geht auch auf dem Holzkohlegrill gut, musst halt ne indirekte Zone schaffen dann kriegst da auch jederlei Braten, ausser halt Teilstücke die low and slow gegart gehören gewuppt. Auch so Burnt Ends gehn auf nem Grill, brauchst halt ne räucherbox oder als solche umfunkierten Besteckhalter vom Ikea. Kannst eigentlich alles auf nem Grill machen, geht nicht nur Flachgrillen. Falls es letzteres aber sein soll ist n schönes Stück vom iberico absolut genial. So ein Kotelett ist schonmal nice, aber Pluna und Presa sind vor allem Teilstücke die man mal probiert haben muss.

Meine Aussenküche bekommt jetzt bald Zuwachs, hab jetzt schon ne Weile mit nem OHG geliebäugelt und mir da jetzt den Fiorentina von El Fuego bestellt, jetzt kann ich in Zukunft auch noch geile Rindersteaks machen, ist jetzt zwar kein Beefer, aber auch die Low Budget OHG's überzeugen in Tests absolut und hab mir da halt den El Fuego genommen da er sich halt gut zum Grill und Smoker macht. Bin grad schon etwas am eskalieren was die Aussenküche angeht, für den Smoker auch schon nen Sparbrand am Start, der kommt aber erst im Herbst zum Einsatz, aktuell noch zu warm zum kalträuchern. Nächste Ansczaffung wird ein Dutch oven, gut dass ich meinen China Watersmoker noch aufgehoben hab, das Unterteil wird aufjedenfall n guter untersatz dafür sein. Für den Grill wird noch ne Gussplatte besorgt, Wokbrenner und Pizzaofen sind dann noch weitere Anschaffungen die kommen werden. Hab im BBQ aufjedenfall so nen ganz neuen Antrieb für's kochen für mich (wieder)entdeckt.

Sorry 4 Tuntenroman
 
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