der kochthread

Suedberliner schrieb:
nice aber pueree im mixer schon sehr kontrovers oder
find persoenlich elektrohandmixer/quirl schon fragwuerdig und stampfe lieber und ruehre anschliessend mit dem schneebesen etwas glatt. hab es lieber etwas fluffig...mit dem mixer wird zu viel staerke aufgeschlossen und die konsistenz is dann eher wie tapetenkleister.
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Ich drücke die Kartoffeln immer durch eine Spätzlepresse.
 
Ich finde es auch etwas seltsam, die Sauce 4 Stunden köcheln zu lassen, wenn man bereits einen Fond hat.

Ich hab an Weihnachten eine Sauce gekocht, die 4 Stunden auf dem Herd stand, aber da hatte ich Fleischknochen, die ausgekocht werden mussten. Natürlich ist es schonender, die Sauce langsam einkochen zu lassen, aber wenn man bereits einen Fond vorbereitet hat, lohnt sich das meiner Meinung nach nicht, weil ja nichts vorhanden ist, was die Sauce anreichern könnte.

Ich hätte halt mit dem Alkohol abgelöscht und ihn schnellstmöglich verkocht und anschließend den Fond angegossen und die Sauce dann noch etwas reduziert.

@Amplitune: No Front aber, das Ergebnis schaut gut aus!
 
Für perfektes Püree ala Rebuchon nimmst ne flotte Lotte und danach passierst du es nochmal durch ein Sieb

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guesswhosbizzack schrieb:
Für perfektes Püree ala Rebuchon nimmst ne flotte Lotte und danach passierst du es nochmal durch ein Sieb

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das wollt ich auch immer mal machen aber bisher hat mir stets zeit und musze gefehlt
 
Suedberliner schrieb:
also n jus braucht schon ein paar stunden....geht ja auch um konsistenz
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Ich kenne mich mit diesen ganzen Definitionen nicht so gut aus, zumal es ja auch Übergänge gibt.
Klassisch wird ein Jus glaube ich so hergestellt, dass auch Fleischknochen bzw. Fleisch zum Einsatz kommt, sodass es Sinn ergibt, der Sache Zeit zu geben. Das, was Ampli da beschreibt, ist von den Zutaten her aber doch eher eine schnelle Sauce zu Kurzgebratenem. Im Endeffekt ist da ja nichts drin, was ausgekocht werden muss. Man kann natürlich dahingehend argumentieren, dass es schonender ist, das Ganze langsam zu reduzieren, aber das ist für mich hinsichtlich der verwendeten Energie dann unverhältnismäßig.
 
Ampli hat ne Demi Glace gemacht, quasi einreduzierte Jus. Durch verdampfen des Wassers wird der Geschmack nochmal deutlich konzentrierter und wenn man es lang genug macht spart man sich das abbinden durch Roux o.ä. , was er da auf dem Teller hat ist zb schon ziemlich perfekt in Sachen Viskosität. Glanz auch sehr geil.
 
guesswhosbizzack schrieb:
Ampli hat ne Demi Glace gemacht, quasi einreduzierte Jus. Durch verdampfen des Wassers wird der Geschmack nochmal deutlich konzentrierter und wenn man es lang genug macht spart man sich das abbinden durch Roux o.ä. , was er da auf dem Teller hat ist zb schon ziemlich perfekt in Sachen Viskosität. Glanz auch sehr geil.
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Dass der Geschmack durch Konzentration intensiver wird, ist natürlich klar. Aber gewinnen Saucen wirklich so viel durch langsame Reduktion? Meine Sichtweise ist eher, dass es bezüglich der Viskosität völlig egal ist, ob die Sauce schnell oder langsam reduziert wird und es letztlich darum geht, dass Wasser verdampft. Den Unterschied sehe ich eher darin, dass durch Reduktion bei schwacher Hitze weniger Aromen verschwinden.

Ich bin auch nur Hobbykoch und du glaube ich Berufskoch, sodass du vielleicht mehr darüber weißt.
 
Ich glaube das hat eher praktische Gründe, bei starker Hitze müsste man die ganze Zeit am Topf stehen und rühren um Überkochen und Anbrennen zu vermeiden. Der Aspekt Zeit könnte natürlich was mit dem Kollagen zu tun haben welches ja letztendlich zur Bindung beiträgt. Eine erkaltete Demi Glace ist ja schon geleeartig.
 
Suedberliner schrieb:
nice aber pueree im mixer schon sehr kontrovers oder
find persoenlich elektrohandmixer/quirl schon fragwuerdig und stampfe lieber und ruehre anschliessend mit dem schneebesen etwas glatt. hab es lieber etwas fluffig...mit dem mixer wird zu viel staerke aufgeschlossen und die konsistenz is dann eher wie tapetenkleister.
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Das ist aber in dem Fall ein Selleriepüree, daher ist hier bist auf die 3 Kartoffeln kaum Stärke vorhanden, die aufgeschlossen wird und gerade die Stärke der 3 kleinen Kartoffeln benötige ich, da Sellerie sonst zu viel Flüssigkeit abgibt und das Püree verwässert. Es ist ja kein reines Kartoffelpüree. Da würde ich zustimmen, dass das mit dem Pürierstab nicht funktioniert. Wobei ich auch hier sagen würde, dass es eventuell einen Unterschied macht, ob ich einen Mixer, einen Pürierstab oder einen Hochleistungsmixer nehme (aber nicht ganz sicher). Wenn ich es zerdrückt hätte, dann hätte ich Stücken des Sellerie und viel Wasser als Püree gehabt.
 
Amplitune schrieb:
Das ist aber in dem Fall ein Selleriepüree, daher ist hier bist auf die 3 Kartoffeln kaum Stärke vorhanden, die aufgeschlossen wird und gerade die Stärke der 3 kleinen Kartoffeln benötige ich, da Sellerie sonst zu viel Flüssigkeit abgibt und das Püree verwässert. Es ist ja kein reines Kartoffelpüree. Da würde ich zustimmen, dass das mit dem Pürierstab nicht funktioniert. Wobei ich auch hier sagen würde, dass es eventuell einen Unterschied macht, ob ich einen Mixer, einen Pürierstab oder einen Hochleistungsmixer nehme (aber nicht ganz sicher). Wenn ich es zerdrückt hätte, dann hätte ich Stücken des Sellerie und viel Wasser als Püree gehabt.
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mag das mit dem sellerie im kartoffelpue auch sehr aber hab dann beim stampfen auch oft das problem, dass der sellerie nicht so 1a fein is wobei mich so leichte stuecke der kartoffeln im brei eher nich stoeren und frau das auch sehr mag.
 
Amplitune schrieb:
ach alles gut. Den ganzen Input hier von dir, Südi, Guess und anderen hier im Thread nehm ich nie als Front auf. Ich freu mich über jeden Tipp hier und jedes Kommentar. Lern am meisten und kriege am meisten Inspiration neben Büchern aus mzee. Daher nehm ich das alles gerne mit.
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Ich dachte jetzt auch nicht, dass du deswegen angepisst bist, aber finde, dass man auch die positiven Dinge herausheben sollte, zumal du jemand bist, der die Koch-Community hier am Leben hält.
 
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guesswhosbizzack schrieb:
Ich glaube das hat eher praktische Gründe, bei starker Hitze müsste man die ganze Zeit am Topf stehen und rühren um Überkochen und Anbrennen zu vermeiden. Der Aspekt Zeit könnte natürlich was mit dem Kollagen zu tun haben welches ja letztendlich zur Bindung beiträgt. Eine erkaltete Demi Glace ist ja schon geleeartig.
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Kommt halt auch darauf an, wie man das handhabt. Ich lösche normalerweise bei starker Hitze mit dem Alkohol ab und lasse ihn komplett verkochen, bis sich wieder ein Bratensatz bildet. Bei größeren Mengen auch in zwei oder mehr Durchläufen. Dann gieße ich den Fond an und reduziere ihn. Da man normalerweise nicht 5 Liter Fond für 300 Milliliter Sauce verwendet, dauert das dann auch keine Ewigkeit mehr. Wenn man hingegen den Alkohol nur kurz aufkocht, dauert es natürlich länger, weil man mehr Flüssigkeit hat.
 
Sandmann da MC schrieb:
Da man normalerweise nicht 5 Liter Fond für 300 Milliliter Sauce verwendet, dauert das dann auch keine Ewigkeit mehr
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Ich habe gestern zum ersten Mal eine asiatische Suppe (Misosuppe) selbst gekocht und bin völlig überrascht, wie einfach und schnell das ging und wie lecker die war.

Aber: Da sie vegetarisch sein musste, habe ich als Basis Gemüsebrühe genommen, wodurch sie etwas zu sehr nach der Gemüsebrühe bzw. zu generisch geschmeckt hat und zu wenig nach Miso und den Zutaten.

Hat jemand eine Idee, wie man das drehen kann, dass es mehr nach den anderen Zutaten schmeckt und weniger nach Gemüsebrühe? Einfach weniger Brühe bei der gleichen Menge Wasser oder mehr Misopaste stelle ich mir schwierig vor, da es dann zu wässrig oder zu sehr nach Miso schmecken könnte.
 
Hat hier schon Mal jemand Confit gemacht?

Ich will das seit Langem mal probieren, aber bin ehrlicherweise schon etwas skeptisch wenn ich lese, dass man da zb Huhn/Ente nimmt und das ewig dann ewig halten soll solange es unter der Fettschicht begraben ist (man liest stellenweise von bis zu nem Monat?)
 
Unser Samsung Kühlschrank hat nach sechs Jahren seinen Geist aufgegeben. Was könnt ihr empfehlen? Muss von der Größe für eine vierköpfige Familie passen. Und nicht wieder Samsung - laut dem Elektriker sind die bezüglich Ersatzteile & Co nicht zu empfehlen.
 
David Husselhoff schrieb:
Ich habe gestern zum ersten Mal eine asiatische Suppe (Misosuppe) selbst gekocht und bin völlig überrascht, wie einfach und schnell das ging und wie lecker die war.

Aber: Da sie vegetarisch sein musste, habe ich als Basis Gemüsebrühe genommen, wodurch sie etwas zu sehr nach der Gemüsebrühe bzw. zu generisch geschmeckt hat und zu wenig nach Miso und den Zutaten.

Hat jemand eine Idee, wie man das drehen kann, dass es mehr nach den anderen Zutaten schmeckt und weniger nach Gemüsebrühe? Einfach weniger Brühe bei der gleichen Menge Wasser oder mehr Misopaste stelle ich mir schwierig vor, da es dann zu wässrig oder zu sehr nach Miso schmecken könnte.
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Es gibt vegane Dashi Brühe aus Kombu Algen und Shitake statt Bonito Flakes. Kann man selber machen oder als Pulver kaufen. Habs noch nie probiert aber das wird in Japan auch verwendet.
Pilze sind eh gut für umami bei veganen Gerichten, funktioniert auch gut bei Brühen für Ramen.
 
--Cha\/ezz-- schrieb:
Unser Samsung Kühlschrank hat nach sechs Jahren seinen Geist aufgegeben. Was könnt ihr empfehlen? Muss von der Größe für eine vierköpfige Familie passen. Und nicht wieder Samsung - laut dem Elektriker sind die bezüglich Ersatzteile & Co nicht zu empfehlen.
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Habe seit 10 Jahren einen Panasonic und der läuft top. Noch nie Probleme gehabt. Abtau-Automatik, Display, Frischefach, alles funktioniert noch und er hat 5 Umzüge überlegt. Ist jetzt nicht allgemein gültig, aber kann Panasonic zumindest aus meiner Sicht empfehlen.
 
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