der kochthread

Gronka Lonka schrieb:
kauf dir n schönes stück schwein vom markt oder vom metzger deines vertrauens, am besten ober- oder unterschale und schneid mit nem richtig scharfen messer im schmetterlingsschnitt die stücke raus, klopf sie ordentlich kaputt mit dem fleischhammer, mach käse (richtigen käse, kein schmelzkäse oder son dreck) und schinken rein, dann salz drauf, mehl, ei und zum schluss paniermehl, ich würz das immer noch ganz gern n bisschen. wenn dun ganz verrückter bist, mach noch n bisschen parmesan IN die panade. funktioniert. und dann halt in ordentlich öl (butterschmalz ist angeblich besser, hab ich aber die letzten male nicht zur hand gehabt) anbraten. das öl soltle mindestens nen halben cm hoch in der pfanne stehen. ganz wichtig: hau die dinger erst rein, wenn das öl wirklich heiß genug ist, sonst wird das relativ eklig.
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Salz ins Ei geben kann ich auch noch empfehlen.

Hab noch nie Cordon Bleu gemacht, immer nur Wiener Schnitzel.
Welcher Käse empfiehlt sich denn da so?
 
Suedberliner schrieb:
Das hab ich auch nie so richtig verstanden, IP.Saint

Schweinekottelet wuerde ich z.b. nie unpaniert machen.
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Liegt vielleicht auch daran, dass da Stücke reinkommen, die man von der Form her nicht verkaufen kann.
Zudem bin ich mir auch nicht so sicher, ob da jeder Metzger so hochwertige Stücke reinwirft, wie es eigentlich sein sollte.

Hab gerade bei einem ordentlichen Metzger 7,90€ pro Kilo bezahlt, das ist wirklich sehr günstig.
 
also ich wuerd n kraeftigen/wuerzigen kaese nehmen...gruyere, appenzeller, bergkaese, emmentaler ...was die schweiz eben so hergibt. nur halt nich sowas wie gouda oder butterkaese. obwohl ich vielleicht auch mal mit ziegengouda experimentieren wuerde.
 
Der Medium-Burger, der eigentlich fast schon englisch gebraten war, war sehr gut.

Ich hoffe nur, dass ich morgen keine Fleischvergiftung habe.:D
 
bei uns gibts cordon-bleu mit lindenberger käse.

und ich hab auch die erfahrung gemacht, dass schnitzel- und cordonbleufleisch zarter wird wenn mans mit nem geriffelten fleischklopfer klopft.
profiköche sagen zwar was anderes, aber bei mir hat sichs bewährt.
 
Vielleicht bin ich ja grad völlig blöd, aber gerade intakte Fasern und Sehnen haben doch viel eher das Potential für Zähigkeit zu sorgen. Deswegen lässt man Gulasch, Rouladen, Braten oder ähnliches doch u.a. auch so lange schmoren, damit selbige mürbe werden. Inwieweit das Klopfen das Fleisch zäher machen soll verstehe ich nicht, kann das jemand erklären?
 
Du kannst in dem Fall aber geschmortes aber nicht mit kurz gebratenem Fleisch vergleichen. Auch ist man heute der Ansicht, dass Fleisch vor dem Schmoren nicht zwangslaeufig scharf angebraten werden muss. Ich mach es trotzdem, auch aus Geschmacksgruenden. Zuallererst ist es wichtig, wie das Fleisch geschnitten ist, und zwar gegen die Faser. So entstehen recht kurze Faserstraenge und das Fleisch kann sich beim Braten nicht so stark zusammenziehen, was mit ein Hauptgrund dafuer is warum Fleisch zaeh wird.
Wenn du eine glatte Schnittflaeche hast, ziehen sich die Fasern beim Anbraten zusammen (frueher hat man auch gesagt, dass sich die Poren schliessen, nur hat Fleisch bekanntlich keine Pore wie die Haut) und verhindern quasi, dass das im Fleisch enthaltene Wasser (bzw der Fleischsaft -> das was da auslaeuft ist trotz der Farbe kein Blut) eingeschlossen wird. Gerade bei einem panierten Schnitzel, das mit weniger Hitze als ein Steak gebraten wird und wo das Fleisch durch die Panade keinen direkten Kontakt zu Pfanne hat, ist es wichtig, dass sowas nicht passiert. Wenn du das Fleisch vorher mit so einem geriffelten Hammer maltraetierst, zerstoerst du die natuerliche Faserung und der Fleischsaft laeuft aus. Das fuehrt dann gleich zum naechsten Problem, dann durch das auslaufende Wasser wird das Fett verduennt und am Ende is das Gargut mehr gekocht als gebraten.

Im Prinzip sind diese Fleischhacker ein Ueberbleibsel aus Zeiten, in denen man Gemuese komplett zerkocht hat und Soßen immer irgendwelchen schweren Mehlschwitzen waren.
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
Suedberliner schrieb:
Du kannst in dem Fall aber geschmortes aber nicht mit kurz gebratenem Fleisch vergleichen. Auch ist man heute der Ansicht, dass Fleisch vor dem Schmoren nicht zwangslaeufig scharf angebraten werden muss. Ich mach es trotzdem, auch aus Geschmacksgruenden. Zuallererst ist es wichtig, wie das Fleisch geschnitten ist, und zwar gegen die Faser. So entstehen recht kurze Faserstraenge und das Fleisch kann sich beim Braten nicht so stark zusammenziehen, was mit ein Hauptgrund dafuer is warum Fleisch zaeh wird.
Wenn du eine glatte Schnittflaeche hast, ziehen sich die Fasern beim Anbraten zusammen (frueher hat man auch gesagt, dass sich die Poren schliessen, nur hat Fleisch bekanntlich keine Pore wie die Haut) und verhindern quasi, dass das im Fleisch enthaltene Wasser (bzw der Fleischsaft -> das was da auslaeuft ist trotz der Farbe kein Blut) eingeschlossen wird. Gerade bei einem panierten Schnitzel, das mit weniger Hitze als ein Steak gebraten wird und wo das Fleisch durch die Panade keinen direkten Kontakt zu Pfanne hat, ist es wichtig, dass sowas nicht passiert. Wenn du das Fleisch vorher mit so einem geriffelten Hammer maltraetierst, zerstoerst du die natuerliche Faserung und der Fleischsaft laeuft aus. Das fuehrt dann gleich zum naechsten Problem, dann durch das auslaufende Wasser wird das Fett verduennt und am Ende is das Gargut mehr gekocht als gebraten.

Im Prinzip sind diese Fleischhacker ein Ueberbleibsel aus Zeiten, in denen man Gemuese komplett zerkocht hat und Soßen immer irgendwelchen schweren Mehlschwitzen waren.
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Cool, vielen Dank für die Erklärung, das leuchtet ein! Ich besitze selber auch gar nicht so einen Fleischhammer, jetzt weiß ich, dass das auch nicht unbedingt die dringendste Anschaffung ist. ;)
 
In der Tat, denn nur weil es von WMF & Co. einen 60 Euro Artikel gibt, heisst das noch lange nicht dass man den auch wirklich benoetigt. ;)
 
Da hätte ich auch gleich noch eine ähnliche Frage, vielleicht weiß das auch jemand genau:
Es gibt ja auch diese Knoblauchpressen, in Rezepten liest man ja auch häufiger mal "1 gepresste Knoblauchzehe".
Ich habe so ein Ding nicht, ich schnippel die stattdessen immer ganz fein klein.
So, und jetzt weiß ich, das es beispielsweise bei Zwiebeln und auch vielen Kräutern heißt nicht hacken (außer vllt man hat wirklich sehr gute und scharfe Messer) sondern mit Schneidebewegungen wirklich schneiden, weil sonst beim quetschen Bitterstoffe freigesetzt werden. Und ich meine gehört/gelesen zu haben, dass das auch für Knoblauch gilt. Das würde dann ja auch nicht gerade für so eine Presse sprechen.
Weiß da jemand Bescheid?
 
Sandmann da MC schrieb:
Was arbeitest du denn, dass du dich so auskennst?
Oder passionierter Hobbykoch?
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Lediglich Hobbykoch, habe aber auch mal probeweise in der gehobenen Gastronomie in der Kueche gearbeitet, allerdings recht schnell gemerkt, dass das nichts fuer mich. Zu heiss, zu viel stehen :thumbsdown: Hoechsten Respekt vor Leuten, die das tagtaeglich machen :thumbsup:


Knoblauchpressen fallen da eigentlich in dieselbe Kategorie wie diese Haemmer. Ich hab dazu mal gelesen, dass zum einen die beim Pressen (groeßere Oberflaeche) austretenden aetherischen Oele mit dem Sauerstoff reagieren und Bitterstoffe bilden bzw dass der Knoblauch oxidiert. Deshalb soll man z.B. bei Kartoffelsalat (der ja i.d.R. ueber Nacht durchzieht) die Zwiebeln auch vorher leicht anschwitzen. Zum anderen kommt es bei Pressen aus Alu und anderen Metallen (ausser Edelstahl) wohl auch zu einer chemischen Reaktion die den Geschmack beintraechtigt. Fuer Tzaziki, Aioli oder eine Vinaigrette wuerde ich von der Verwendung einer Presse in jedem Fall abraten, fuer Soßen gereife ich hin und wieder jedoch auch aus Bequemlichkeit auf eine Presse zurueck. :oops:
 
Sehr gut, nochmal danke, dann kann ich mich was das angeht ja bestätigt fühlen. :thumbsup:
 
Suedberliner schrieb:
Du kannst in dem Fall aber geschmortes aber nicht mit kurz gebratenem Fleisch vergleichen. Auch ist man heute der Ansicht, dass Fleisch vor dem Schmoren nicht zwangslaeufig scharf angebraten werden muss. Ich mach es trotzdem, auch aus Geschmacksgruenden. Zuallererst ist es wichtig, wie das Fleisch geschnitten ist, und zwar gegen die Faser. So entstehen recht kurze Faserstraenge und das Fleisch kann sich beim Braten nicht so stark zusammenziehen, was mit ein Hauptgrund dafuer is warum Fleisch zaeh wird.
Wenn du eine glatte Schnittflaeche hast, ziehen sich die Fasern beim Anbraten zusammen (frueher hat man auch gesagt, dass sich die Poren schliessen, nur hat Fleisch bekanntlich keine Pore wie die Haut) und verhindern quasi, dass das im Fleisch enthaltene Wasser (bzw der Fleischsaft -> das was da auslaeuft ist trotz der Farbe kein Blut) eingeschlossen wird. Gerade bei einem panierten Schnitzel, das mit weniger Hitze als ein Steak gebraten wird und wo das Fleisch durch die Panade keinen direkten Kontakt zu Pfanne hat, ist es wichtig, dass sowas nicht passiert. Wenn du das Fleisch vorher mit so einem geriffelten Hammer maltraetierst, zerstoerst du die natuerliche Faserung und der Fleischsaft laeuft aus. Das fuehrt dann gleich zum naechsten Problem, dann durch das auslaufende Wasser wird das Fett verduennt und am Ende is das Gargut mehr gekocht als gebraten.

Im Prinzip sind diese Fleischhacker ein Ueberbleibsel aus Zeiten, in denen man Gemuese komplett zerkocht hat und Soßen immer irgendwelchen schweren Mehlschwitzen waren.
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Ich dachte immer Schnitzel klopfen, aber eben nicht mit dem Hammer sondern beispielsweise mit dem Boden eines Topfes.
 
Ja, plattieren mit so einem Teil
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ist okay, aber diese Teile
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sollte man nicht nehmen. Alternativ geht natuerlich auch ein Topf bzw Kasserolle oder Sauteuse. Dazu sollte man allerdings das Fleisch ein wenig mit Oel bestreichen und etwas Frischhaltefolie ueber das Fleisch legen.
 
ich muss nochmal ne lanze für diese zerstörer brechen. das fleisch ist danach nicht mehr medaillon-style-saftig, aber ich persönlich will das auch gar nicht in nem schnitzel. trocken wirds definitiv nicht, wenn mans richtig macht, also sehr flach klopft und den rest nicht versaut. das fleisch wird absolut zart und halt ordentlich fettig, da im prinzip fast fritiert.

ich mags so. ist halt ne geschmacksfrage.
 
bei panierten geht das auch absolut klar, da hat das fleisch durch die panade ja nen schutzpanzer wo der saft nicht so austritt, für unpaniertes fleisch zum kurzbraten kann ich da nur abraten.
 
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