der kochthread

[Munichs_finest]

Das ist kein Ragu al Bolognese sondern ein Ragu alla Napoletana @Munich

ich dacht immer napoletana wär nur tomatensoße classic ohne schnickschnack? also knoblauch chilli basilikum tomaten brühe.

Beim Ragu alla Bolognese ist übrigens Weißwein sehr empfehlenswert, bin vor ner weile umgestiegen.

haben das auch vor ner weile ausprobiert, richtig gut.

 

[Munichs_finest]

Bzgl. Instantbrühe würde ich ja gerne mal einen Test machen, eine Bolognese mit Instantbrühe und eine mit selbstgemachter Brühe abgeschmeckt. Und dann schauen wer sie richtig erkennt. Ich vermute stark, dass die meisten Feinschmecker hier aus dem Thread raten würden. Kenne ich zur Genüge von Blindverkostungen im Weinladen von meinem Schwager, mit lauter Gourmets und Weinkennern...

schmeckt man. hatten letztens erst wieder selbstgemachte brühe. ist der shizznit. hab aber so ne instantgemüse vom basic. schmeckt ganz okay und ist zumindest laut verpackung frei vom gröbsten dreck.

 

[Suedberliner]

Darum gehts gar nicht, aber wer da in seinem Rezept son Fass aufmacht von wegen "die einzig wahre sauce bolognese" und das 5 stunden kochen laesst um das dann mit instant bruehe abzuschmecken...in den 5 stunden kannste dir auch n erstklassigen fond kochen. ohne geschmacksverstaerker und so, dass er nicht total versalzen is. finde auch schon, dass man diese gekoernte bruehe von maggi rausschmeckt.

zu den gewuerzen...natuerlich lorbeerblaetter und so klassische sachen wie oregano, thymian, basilikum, frische petersilie...oder etwas paprikapulver geht auch. nelken und muskat geht auch.

 

[Suedberliner]

also ich hab instantbruehe vor jahren komplett aus meiner kueche verbannt und habe meist selbstgemachten fond im tk fach. falls nicht (oder ich speziellen benoetige) kaufe ich welche im glas von escoffier.

 

[IP.Saint]

schmeckt man. hatten letztens erst wieder selbstgemachte brühe. ist der shizznit. hab aber so ne instantgemüse vom basic. schmeckt ganz okay und ist zumindest laut verpackung frei vom gröbsten dreck.

Klar gibt es Leute die da einen Unterschied schmecken. Vielleicht gehörst du dazu, Suedberliner vielleicht auch, keine Ahnung. Ein großer Teil der Leute die gerne groß von solchen Feinheiten erzählen schmecken so einen Unterschied meiner Erfahrung nach aber nicht, wenn es nur zum Abschmecken gehört, und nicht zur Grundlage des Gerichts. Ich bin mir ziemlich sicher, dass ich da z.B. keinen Unterschied schmecken würde.

 

[Munichs_finest]

grad bei brühe find ichs relativ einfach. selbstgemachte brühe schmeckt in den seltensten fällen (ich geh jetzt davon aus, dass die brühe nicht versalzen ist) so "aggressiv" wie instantstuff. jetzt bei der soße hab ich ausser minimal das fleisch gar nix mit salz gemacht weil das eben instantbrühe ist, die regelt das schon. ansonsten sind jetzt noch wacholder, thymian, oregano, rosmarin, petersilie, majoran, lorbeer drin.

edit: wer schmeckt denn mit brühe bzw. brühpulver ab??

 

[Suedberliner]

ach naja, ich will sowas ja auch gar nicht verteufeln. sicher hat nicht jeder zeit, lust und geld selber seine fonds zu kochen. mich stoert sowas halt nur in solchen rezepten, die fuer sich herausnehmen etwas ganz besonderes zu sein.

 

[IP.Saint]

edit: wer schmeckt denn mit brühe bzw. brühpulver ab??

Ich meinte eher wenn es keinen geschmacklich dominanten Anteil ausmacht.

 

[Munichs_finest]

Ich meinte eher wenn es keinen geschmacklich dominanten Anteil ausmacht.

also wie in einer pastasoße bzw. risotto? aber ist das ja kein unbeträchtlicher anteil oder meinst du dann so rahmschwammerl rahmsoßen actions oder wokgerichte, wo halt a bisserl was reinkommt und/oder noch was anderes? also ein anderer gebrauch würd mir jetzt auch gar nicht einfallen, aber ausser genanntes benutz ich auch keine brühe ausser so dann als suppe.

 

[IP.Saint]

also wie in einer pastasoße bzw. risotto? aber ist das ja kein unbeträchtlicher anteil oder meinst du dann so rahmschwammerl rahmsoßen actions oder wokgerichte, wo halt a bisserl was reinkommt und/oder noch was anderes? also ein anderer gebrauch würd mir jetzt auch gar nicht einfallen, aber ausser genanntes benutz ich auch keine brühe ausser so dann als suppe.

Naja zum Beispiel ne Bolognese, da kommt bei mir Brühe nur ganz wenig dran wenn ich zwischendurch vllt mal ein klein wenig Flüssigkeit nachgieße. Die Flüssigkeit kommt da bei mir hauptsächlich von der Milch, dem Weißwein und den Dosentomaten. Flüssig soll eine Bolognese ja sowieso nicht sein, daher gieße ich da beim köcheln mit Deckel drauf wirklich nur sehr wenig mal nach.

 

[AMOKOMA]

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Er ist immer schön mit Leidenschaft dabei #nohomo

 

[Munichs_finest]

Naja zum Beispiel ne Bolognese, da kommt bei mir Brühe nur ganz wenig dran wenn ich zwischendurch vllt mal ein klein wenig Flüssigkeit nachgieße. Die Flüssigkeit kommt da bei mir hauptsächlich von der Milch, dem Weißwein und den Dosentomaten. Flüssig soll eine Bolognese ja sowieso nicht sein, daher gieße ich da beim köcheln mit Deckel drauf wirklich nur sehr wenig mal nach.

okay, kein plan wie meine frau das macht mit der bolo. aber okay dann check ich was du meinst.

 

[IP.Saint]

okay, kein plan wie meine frau das macht mit der bolo. aber okay dann check ich was du meinst.

Super!
Bei Gerichten wo die Brühe einen großen Teil der Flüssigkeit ausmacht nehme ich dann auch lieber einen Fond (wenn auch einen gekauften, habe bisher nur Gänsefond mal selber gemacht). Rouladen z.B., da nehme ich lieber einen Rinderfond als 500ml+ Instantbrühe dran zu gießen.

 

[Munichs_finest]

ich weiss nicht warum, aber ich find die fonds im glas irgendwie ekelhaft. also ich glaub gern dass das was kann das zeug, aber irgendwie ist das einfach nix für mich. aber ich ekel mich zur zeit auch davor essen zu gehen bzw. auswärts was anderes zu essen als maximal ne lks vom metzger und fertigfutter geht auch gar nicht mehr. das geht aber irgendwann auch wieder vorbei.

 

[Sandmann da MC]

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Er ist immer schön mit Leidenschaft dabei #nohomo

Richtig lustiger Typ irgendwie.
Was es bringen sollte, Wein mit Tomatenmark zu vermischen, erschließt sich mir allerdings nicht. Er kann doch einfach Tomatenmark und etwas mehr Wein zugeben, dann muss er die Tasse auch nicht spülen.
Ferner ist es doch eigentlich auch üblich, Zwiebeln und Tomatenmark mitzurösten. Etwas viel Basilikum scheint das auch zu sein.
Bei dem ganzen Fleisch kann er den Bratensatz doch auch gar nicht rausrühren, insofern hätte ich das Fleisch entfernt, dann sanft die Zwiebeln gedünstet, Tomatenmark zugegeben und dann den Wein.

Was Brühen und Fonds anbelangt, halte ich es eigentlich wie IP Saint. Wenn größere Mengen an Fond benötigt werden, kaufe ich den in der Regel. Wenn nur ein bisschen davon benötigt wird, begnüge ich mich mit Instantbrühe, wenn nicht gerade ein angefangener Fond übrig ist.
Ich hab in meiner Studentenbude allerdings auch kein Tiefkühlfach. Wenn ich mal eins habe, könnte ich mir auch vorstellen, konzentrierte Brühe in einen Eiswürfelbehälter zu füllen und das dann bei Bedarf zu verwenden.
Ich verwende nicht so oft Instantbrühe, aber habe vor, in nicht all zu ferner Zukunft komplett darauf zu verzichten.

 

[deinenaivemutter]

bei wieviel grad macht ihr die Steaks immer in den ofen?

 

[Sandmann da MC]

Ein normales Steak kommt bei mir bei 80 Grad in den Ofen.

 

[aehmhierdings]

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Er ist immer schön mit Leidenschaft dabei #nohomo

das schaut schon pervers aus!

 

[Munichs_finest]

Richtig lustiger Typ irgendwie.
Was es bringen sollte, Wein mit Tomatenmark zu vermischen, erschließt sich mir allerdings nicht. Er kann doch einfach Tomatenmark und etwas mehr Wein zugeben, dann muss er die Tasse auch nicht spülen.
Ferner ist es doch eigentlich auch üblich, Zwiebeln und Tomatenmark mitzurösten. Etwas viel Basilikum scheint das auch zu sein.
Bei dem ganzen Fleisch kann er den Bratensatz doch auch gar nicht rausrühren, insofern hätte ich das Fleisch entfernt, dann sanft die Zwiebeln gedünstet, Tomatenmark zugegeben und dann den Wein.

grad bei seinen videos hab ich immer den eindruck, dass da gerne pi mal daumen dosiert wird. Was das tomatenmark angeht kanns sein dass er grad das mark nicht rösten will wegen den röstaromen? und basilikum (bzw. kräuter generell) kanns nicht genug sein

 

[--Cha\/ezz--]

so jetzt grad ne "bolognese" aber ohne hack sondern so´n stück schmorfleisch vom rind mit soffrito anbraten, mit wein ablöschen, tomate, brühe drauf und jetzt kochts schon ne knappe dreiviertel aber braucht noch ne gute stunde. wenns fertig ist, ist der plan das fleisch dann auseinander zu fleddern damits dann quasi bolostyle ist, gebratene pilze dazu und pasta oder nur so mit ciabatta.

Freund der Tante meiner Freundin kommt aus der Lombardei. Der macht seine Bolognese nur mit kleingehackten Zwiebeln, Staudensellerie, Karotten, Schweine-, Rinderhack und etwas Pancetta. Schmeckt vollkommen anders als eine Bolognese mit Tomaten, ist aber sehr lecker.